熟成肉の定義

本日ＦＮＮが以下のようなニュースを流している。消費者に重要な真実を伝えるという意味で、とても良い報道だと思う。

『牛肉などを寝かせてうまみを引き出す「熟成肉」について、東京都が初めて実態調査を行ったところ、熟成期間などに大きなばらつきがあることがわかった。』

牛プロジェクト中心に活動していた頃、何度か書いたけど「熟成肉」ってかなりいい加減だからね。ちゃんとした熟成肉を提供している人には申し訳ないけど、適当な店も多いからもう一度コメント。現状の問題点、、、

• 熟成肉の【熟成】の定義がない。
• 即ち【熟成】方法に明確なルールがない。
• 酷いお店は「暫く放置（売れ残り）して少々傷んだ肉を良く焼いて、、、、【熟成肉でございます】」とメニューにのせている。

しっかりしたお店は、保存温度、湿度、期間、風を当てる、、、等、適正なプロセスを経てお客様に提供している。

もっとも、、、、、熟成肉とは『熟成させた方が美味い肉質（日本的な5等級でない肉）』をどうやって上手く喰わせるか考えて作られたもの。別の見方で言えば、『肉になった後、食べるまでに期間が空いてしまっても美味しく食べられる』方法である。

でもね、本当に美味い肉というのは、『黒毛和牛として良い血統を持ち、黒毛和牛として30か月育てられ、屠畜後に良い部位を、約1週間経過して提供されたもの』と考える。

まぁ、個人的な趣味の世界だけどね。


黒毛和牛豆知識

• 繁殖率（受胎率）は40％程度
• ９５％は人工授精
• 子牛価格は2年前にピークアウトして下落基調
• Ａ５とＢ５の肉質は同じ
• 肉質は父系の遺伝が強い
• 血統はインブリード至上主義

さて気が済んだので仕事に戻ります。